问题补充说明：
加入枧水的目的有四个：
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；
三、是使月饼进饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易沙给保助着色；
四、是枧水与酸进行中和反应误产生一定的二氧化碳气体存感的次浓调刘，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
扩展资料：
枧（jian）水，也全城甚府称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料，广费贵探错引导指稳固获式糕点常见的传统辅料。
意义
枧水是在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。
根据月饼国家标准，神财特生产广式月饼必会使这翻王精例厂语就单大府用到枧水，这是广式月饼的特色制法。
在2011年6月20日出台的新版《食品添加剂使用标准》食品添加剂中该依校用草活成分未被纳入允许添加目录。
在调害银年制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。
相关法规
根据国家标准《月饼》对广式月饼的定义是，以广东地区制作工360问答艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水（枧水）等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的装修希月饼。这意味着，枧水在制作广式月饼中可以使用。
2011年6月20日新版《食品添加剂使用标准》出台，明确规定了生产月饼禁止使用从也便品叫军征知排资让的27种添加剂，并且对复配添加剂的使用加强了管理，其中，枧水未被纳入新版食品添加剂使用标准中。
国家质检总局在其网站上也曾公开回复：“吉士粉、枧水（碱水）未列入GB2760-2007的物质，不允许作为头卷巴怎轴食品添加剂使用”。
参考资料：枧水_百度百科
标签：水有,来自,作用
